中篇纪实报道《前进中的中国双汇》连载之六

前进中的中国双汇
第三章 让中国老百姓吃上放心肉

    健康、安全，是消费者对食品的最基本要求，也是食品加工企业的生命线。近来，少数恶劣的食品安全事件，不仅严重危害了消费者的生命健康，还损害了我国食品制造业在国际市场上的声誉。为此，党中央、国务院高度重视食品质量和安全问题。

    “产品质量无小事，食品安全大如天。”——在每个双汇车间的墙壁上，都镌刻着万隆的这两句话。这两句话也见证了双汇20多年的发展历程，即始终致力于为百姓提供安全、卫生的肉制品。

    如今，双汇通过标准化、信息化改造，已经建立了一套严格的覆盖了从源头到餐桌全过程的食品安全监督体系，确保每一种双汇冷鲜产品、每一支双汇火腿肠，都让百姓放心！

系统工程确保“放心肉”

    什么样的肉才是放心肉？是不是在国家定点屠宰厂屠宰，非病死猪肉、不注水、不含瘦肉精的肉就是放心肉？双汇的回答：这是对放心肉的最基本的要求，不是放心肉的全部内涵。
    双汇所倡导的放心肉，是一个系统工程，是指从生猪生产基地到猪肉市场的链式食品安全全程监控的生产体系。放心肉需要对生猪的饲养、检疫、屠宰、加工、配送、销售的全过程进行严格监控。
    双汇是如何实施“放心肉”这一系统工程的呢？
    双汇采用的是国际食品行业最为严格的ＨＡＣＣＰ管理体系，从原辅材料采购、生产加工到检验检疫和流通销售，每一个程序都有明确、细致的操作规范。2002年，双汇集团被国家质检总局授予“国家质量管理卓越企业”，全国仅有9家企业获此殊荣，而食品行业仅双汇一家。这是一个机制上的保证。
    早在2000年，双汇就投资3000多万元，引进世界最先进设备，建立了包括4个研究所和一个博士后工作站在内的国家级技术中心。除了承担产品研发任务，技术中心的另一个工作重心就是全程监控生肉及肉制品中微生物、激素、药残、重金属、瘦肉精等安全质量指标，确保肉食品安全、无公害。
    技术中心的分析检测和质量控制手段均达到国内领先水平，比如双汇对于瘦肉精的检测精度是国家标准的100万倍，一位负责人这样来打比方：“即使是一滴瘦肉精掉进西湖里，我们也能检测出来！”以技术中心为后盾，双汇严格控制生猪的采购、检疫、屠宰、加工及肉类的配送和销售等各个环节。
    首先，双汇自建的规模化养猪场，以及与大规模养猪场进行的合约式供猪，确保了生猪的源头安全。之后，进入屠宰和加工环节，为确保猪肉品质安全，双汇按照国际标准设计建设了全封闭的生产车间，并采用世界先进的三点式低压麻电、蒸汽烫毛和自动温控燎毛系统进行标准化生产，使生猪在无痛苦中被屠宰，降低了生猪的应激反应，减少脊骨断裂、大出血等不良现象，既保证了肉的高品质，又避免了交叉感染。
    双汇一改过去我国屠宰之后再检验的传统，而是在屠宰过程中实施不同“帽子”不同职责：白色帽子的工人负责切割，每割一刀，就会更换刚消过毒的刀具，刀刀消毒。而电锯每锯一次，也会放到专门的清洗舱里进行清洗；蓝色的负责同步检验，18道关卡各司其责，守护在生产线上。
    在这18道检验工序中，有一道是头部检验颌下腺体。淋巴腺是腺体聚集的地方，是炭疽病的应检部位。此道检验工序，双汇集团20年没有发现过一例炭疽病，但即使是这样，双汇也没有一天放松过对这道工序的把关。
    18道重重关卡，任何一个地方出了问题，那么与此编号对应的生猪的所有部分将被进行无害化处理。在生产线的一侧有一扇门，每开启一次就意味着有一头问题猪被处理。这扇门，在1000头屠宰量里将会开启3到4次，而以双汇每年1500万头的屠宰量来计算，这也是一个不小的数目。杜俊甫指着这扇门说：“我们每年用于处理问题猪的费用在1000多万元，如果我们不把关，那么这几万头猪流入市场，就是对消费者不负责，双汇决不赚黑心钱！”
    从25度恒温屠宰车间出来后，生猪将进入到精细分割阶段。以往，屠宰厂都在自然温度下分割肉体，这种方法不能有效控制微生物的繁殖。双汇则在中国首创了“冷鲜肉”的概念，在低温环境下（0-4度）进行精细分割加工。
    在进入精细分割前，猪肉先要经过两段冷却加工工艺，先让猪肉胴体在-18度的环境下进行1.5-2小时的急速冷却，在表面形成一层冰衣，阻隔猪肉与外界空气接触，抑制细菌侵入和生长繁殖，然后再被送入0-4度的环境中进行18-24小时的预冷，猪肉在这个时间段将进行自然排酸的反应，而通过这个环节，细菌数量不仅进一步下降，而且猪肉的氨基酸含量要比热鲜肉高出8倍以上，这也正符合冷鲜肉“营养美味，安全放心”的特性。在这之后，猪肉就被按标准化分割成更加细化的部位了。
    安全卫生的冷鲜肉生产出来，配送运输环节也很重要。为防止鲜肉腐烂变质，双汇要求冷鲜肉从精细分割到配送、销售，全程温度都要控制在0—4摄氏度。双汇物流的冷藏车辆，能够满足这个要求，并且每辆冷藏车都装一个“黑匣子”——温控仪。这个仪器严格记录运输过程中车内的温度，并且数据不能被修改，只能在车辆返回时被读取，双汇物流以此来全程监控，确保途中的温度控制。现在，双汇物流与中国移动合作，开发了可以适时获得车辆位置、速度、温度信息的装置，这样一来可以更好的为途中冷链保驾护航。
    在放心肉的最后环节——终端销售上，双汇在全国率先建立了肉类销售专卖店和连锁店，通过现代化的冷链运输，保证在终端环节的温度环境要求。
    双汇的冷鲜肉，实现了从加工、运输到终端的全程冷链运输，真正体现了“放心肉”的精华所在。据国家有关部门检测，双汇生产鲜肉的细菌数在1000—10000之间，而一般农贸市场抽检的猪肉细菌数则在100万以上。
    从冷鲜肉到连锁店，双汇改变了中国几千年传统的屠宰、分割、销售模式；双汇满足了人们日益增长的消费需求；双汇提升了中国人的生活品质！

标准化催生安全食品
    细节是最容易被忽视的，而大问题往往都出在小细节上。双汇用标准化的理念来管理和组织生产，确保了每一个最细小环节的完美无瑕。
    双汇的生产工人进车间之前，有一个标准化的“六步洗手程序”：清水洗、皂液洗、清水冲淋、用50～100PPM的次氯酸钠消毒、清水冲淋、烘干机烘干。而且车间的门都是单通向的，哪怕是工人离开车间几分钟，再次回到车间时都要重新进行“六步洗手程序”。
    不仅在车间，标准贯穿于双汇集团的每个管理环节之中，也融入了每个双汇人的行为之中。在化工包装车间，双汇化工包装事业部负责人对笔者说：“在双汇ＰＶＤＣ的生产线上，每一个工人都是以标准的姿势站立，因为他们要长时间站立，监视设备运行，这是经过实践检验的最佳姿势。”
    标准化的管理让双汇更高效，也给双汇的生产创造了良好的软环境。双汇260个品种分割肉1052个规格，无不是按照标准化进行生产。工人在进厂前都要经过严格培训，“第一刀从哪里下、每一刀应该怎么割、每种产品应该带多少肉，这些都有具体的操作规程。”杜俊甫介绍说，“按照标准化的生产模式，不同的车间、不同的工人，但只要是同一样产品，那么从形态到品质都将保持统一性。”
    把猪肉分割当作大工业生产线上的标准件来做，而且做得很好，这不能不说是双汇的创举！
    在双汇产品陈列室里，几百样制作精细的分割产品让参观者应接不暇，人们驻足观看，神情专注，仿佛是在欣赏一件件艺术品。一种叫做寸骨的产品引起了记者的注意，它一头是2寸多长的骨头，一头是瘦肉，据介绍，它是专门为烧烤店准备的，把骨头剔出来，为的就是方便烧烤使用。陈列室内光排骨就有近40种品类，还有譬如“西施肉”名字或高雅或通俗的产品，所有这些都让笔者大开眼界，心中不由感叹：能把猪肉分割到这种程度，恐怕也只有双汇了。

信息化助跑现代化
    一个杀猪卖肉的企业，也需要信息化？有人发出这样的疑问。
    宰杀一头猪，也许不算什么，但如果每天要宰杀几万头猪，没有一套过硬的信息系统是不可想像的。双汇人碰到的挑战是：随着生产规模的扩大，双汇集团需要从外部采购大量生猪进行宰杀，如何才能掌握每一头猪来自何处？销到哪里？
    双汇集团先进的计算机管理系统起了作用。运用这套系统，每头被宰杀的猪都被建立了档案，在宰杀过程中，双汇生产线上有一种先进的探枪，只需将探枪插入猪肉中，这头猪的瘦肉率、肉质等理化指标就能够解析出来，并储存在每头猪先前建立的档案中。双汇根据这些指标将生猪分成不同的等级，优质优价，付款给生猪提供商。这样一来，双汇得到了更加优质的生猪，而提供商也愿意把猪养好，卖个好价钱，双方实现了双赢。
    “双汇集团即使不搞信息化，也照样能正常发展，而且仍然能够以每年数亿元的速度盈利。”在有些人眼里还会有这样的看法。
    而双汇集团的领导层却越来越认识到信息化对企业发展的必要性和紧迫性：集团的生产经营已涉及养殖、饲料加工、生猪屠宰分割、肉类加工、生物工程、化工、纸箱包装、商业贸易等项目，而且随着双汇集团的进一步发展，异地设厂、建店的增加，要想保持成倍增加的物流、资金流、信息流的高度统一，准确、及时地掌握原材料供应、生产、库存和销售情况，对信息的传递和统计分析处理要求越来越快捷，采用传统的手工管理手段成本高、效率低，已不能适应管理的需求。
    “这种消极的发展总会有限制，等到传统管理手段对企业发展的限制一旦出现，亡羊补牢恐怕也悔之晚矣。我们必须建立‘数字化双汇’。”双汇领导层作出了判断。之后，双汇开始了扎扎实实的信息化改造，专门成立了软件公司，从加拿大聘请专家来负责企业的信息化设计。
    在今天看来，这个决定是多么明智。原来需要70多人管理20多家双汇连锁店，现在却用20个人管理着300多家门店，双汇集团每天7000多吨1000多个类别的产品都发往哪里、哪个门店缺什么货、每样产品销售情况如何等等，只需轻点鼠标，便会一目了然。
    如今，利用信息化系统，双汇实现了72小时订单制。客户需要哪种规格的产品，只需提前72小时在网上下订单、并且提前付货款就能完成交易，可以说没有网上订单，就没法跟双汇做生意。这样做不仅预防了货款回笼不通畅的风险，也让双汇的财务更加透明，任何人都得按照信息化系统的指令来办事，同时，这也让双汇更加了解终端市场，按订单生产有销路的产品，保证了产品的市场竞争力。
    双汇集团的信息化实现了传统产业与数字技术的结合，使双汇实现了“经验型”管理向“数字型”管理质的转变，使双汇有了运筹帷幄之中，决胜千里之外的利器！
               （未完待续）